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新疆卤菜培训学员-高玉琳

更新时间:2021-03-05 21:11:52 点击:62

卤菜培训:做卤菜的小窍门?

 

卤菜培训:做卤菜的小窍门?
 1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大批的一类,它存在粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,寄存时光长、携带食用便利等特点。卤菜制造的要害在于调制卤水,而川味卤水有红卤跟白卤二种,两种卤水的风味基本雷同。其差别重要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

  2、卤料配方 山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香15克,甘草15克,花椒20克,砂仁头10克,草豆蔻5克,老姜100克,大葱150克,绍酒100克,精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,净水5000克。以上配料为一次卤水用量,依据卤制品数量,可按比例恰当增减用量。

 
  3、卤水制造 1)、除姜、葱外,将所有香料分两等份分辨装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。卤菜加盟烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。凉菜培训卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。 2)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油跟冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺净水250克制成糖色。 3)、锅内掺净水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)跟香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 4)、包好的香料袋还可能留下待下次再煮,煮成的卤水可能连续利用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 5)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮屡次,卤水也变浑浊并感到无香味时应换新的香料袋跟卤水,以坚持卤水的品质。

  4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。吃在途中卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水品质进步。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分辨利用卤水,以保障卤制品的品质。 3)、卤豆制品的卤水最好是一次性利用,不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或调换,保障卤水品质。

  5、卤水的保存 卤水要经常滤去杂质,保障清洁卫生,寄存时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不必,也应经常烧沸后再贮存。卤菜加盟烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。凉菜培训卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。     

 
  6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(个别体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品毋庸切块。焯水时光应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应吞没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩机动控制火候。通常在坚持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。

 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面跟辣椒面。常见的卤菜如:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。

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