成都卤菜培训-万能卤菜技术流程

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要学习，必须找对卤菜技术，卤菜技术为你指路。

为什么学习卤菜

卤菜的种类有很多，各地的做法和风味都不一样，大致可分红卤和白卤，卤菜一直又被称为万能的菜，下面为大家来讲解

按地区有：卤菜、北方卤菜、潮州卤菜、广西卤菜等

那卤菜菜系到哪里学了有哪些东西可以卤了?如下：

全鸡类：口水鸡 药膳鸡 童子鸡 香稣烤鸡

小件类：凤首、凤爪 鸡珍 鸡肝 鸡皮 鸡肠 鸡胗 鸡翅 鸡翅尖 鸭爪 等

全鸭类：北京烤鸭 五香烤鸭 麻辣烤鸭等

猪类：猪头肉 扒蹄 卤香耳 卤香肘 卤猪下货等

秘制香料油类：油泼红油 麻辣料油 素菜香料油等

酱制类：酱鸡 酱鸭 酱牛肉 酱肘子 酱猪脸 酱猪手 东北酱骨头等

熏制类：茶叶熏法 香草熏法 陈皮熏法：熏鸡 熏鸭 熏肉等

卤菜技术流程

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类 。

卤菜配方：

公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陈皮10g;桂皮40g;花椒5g;毕拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g。烧腊培训烧腊是一种色香味俱全的传统名菜，属于粤菜系。它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。这个是其中一个卤菜的配方川卤味道全面有辣不辣麻辣三种。卤菜一直被称为万能的菜，学成后可单独经营卤菜、也可为其他餐饮项目做配菜做拼盘、还可以配上饭

做卤水快餐。卤肉培训卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。使用三十多种天然纯香料卤制而成，味香醇厚可直接食用、可凉拌食用。主要学习内容有：香料的识别及配制、制作卤菜专

用卤水(俗称老汤)、制作各种美味卤菜(猪头肉、五花肉、猪心、猪舌、猪脚、猪耳等、鸡、鸭、鸡脚、鸭脚、鸭脖、鸭头等、各种素菜等

)、味型转换(可根据需要变成辣的或麻辣的)、卤菜的后期处理、剩卤菜的处理、卤水的保养、红油制作、调味水制作、卤菜凉拌等等。卤肉培训卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。

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