四川卤水制作和卤制要点在手，卤菜不愁!

　　卤水制造跟卤制要点在手，卤菜不愁!

 
　　一、甜辣风味卤水
　　甜辣风味卤水，因其色泽黄黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜厚味，存在 ;甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨 ;的特点， ;进口有点甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口 ；下面，就来看看如何制造 ;简单、快捷、养分、口味好 ;的甜辣卤水。
　　1、用料
　　水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，鲜老卤汁570g，食盐80，黄豆酱280，甜面酱120g，鸡精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，鲜回香粉25克。1)卤水制造
　　第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可能依照配方称取其余辅料。
　　第二步：将单独称量的老卤汁化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
　　第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。
　　2、卤制
　　焯水：将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，而后捞出，用净水洗去肉上的浮沫。
　　卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可(注：不同肉制品卤制时光不同)。卤味加盟中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
　　冷却：卤制好的产品有托盘摆放整洁，敏捷入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
　　二、麻辣风味卤水
　　1、用料
　　水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，老卤汁570g，食盐60g，黄豆酱60g，鸡精30g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g，鲜回香粉25克。
　　2、步骤
　　1)卤水制造
　　第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可能依照配方称取其余辅料
　　第二步：将单独称量的老卤汁化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
　　第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。
　　2)卤制：
　　焯水：将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，而后捞出，用净水洗去肉上的浮沫。
　　卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可(注：不同肉制品卤制时光不同)。
　　冷却：卤制好的产品有托盘摆放整洁，敏捷入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
 
　　三、五香风味卤水
　　1、用料
　　水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香叶3克、丁香3克，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，五香老卤汁300g，食盐80，鸡精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，回味粉10g，回香粉25克。
　　2、步骤
　　1)卤水制造
　　第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可能依照配方称取老卤膏跟其余辅料。
　　第二步：将单独称量的五香老卤汁化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
　　第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤菜。
　　2)卤制
　　焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，而后捞出，用净水洗去肉上的浮沫。熟食培训卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
　　卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可(注：不同肉制品卤制时光不同)。
　　冷却：卤制好的产品有托盘摆放整洁，敏捷入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
　　1卤水如何补料
　　一、实际上补料要基于三个前提
　　1、卤水的味道确切变淡了须要补料
　　假如卤肉未几，味道变更不大，就没必要补料。熟食培训卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
　　2、卤水的分量要坚持不变，这样才好盘算须要补多少料
　　实际生产进程中，卤水量会有两种变更，一是卤水蒸发一局部变少了：另一种情况是卤水越卤越多，这种情况是用的冻肉不彻底解冻，或冻肉不焯水造成的。要坚持卤水分量不变，第一种情况就是要补足水分，第二种情况要大火烧开卤水蒸发一局部，假如不想挥霍燃料就要倒掉一局部多余的卤水。
　　3、每一锅卤水每次最多适合卤多少肉要固定
　　经过咱们的一直摸索总结，每锅卤水最多适合的卤肉量为卤水分量的四分之三，如8斤卤水适合卤6斤肉。假如你非要卤8斤甚至10斤也是可能的，但可能会呈现底层卤肉糊锅景象，第一锅卤10斤肉跟卤6斤肉第二次补料判断不一样的。
　　二、还有一点须要说明
　　本文供给的卤水配方中的原料重要分为两大类：
　　一类是各种香辛料，包含辣椒、花椒、桂皮、白芷、葱、姜等等，咱们称为大料，这些香辛料味道是逐步缓慢开释的，因此用2-3次补足一次料就可能了，补料时跟第一次一样多。
　　另一类是盐、糖、味精、鸡精、酵母抽提物、老卤汁等，咱们称之为 ;小料 ；这些调料特点是味道开释很快，是易消耗原料，每次必须依据卤肉的多少来补料。具体每个品种补多少呢，可能依据这个品种占小料的比重来算。