五酝滋餐饮网

主页
分享优质餐饮信息
五酝滋餐饮网-优质餐饮信息及美食佳肴分享平台!

五酝滋卤菜培训-如何制作风味颇具特色的卤菜

更新时间:2021-02-18 11:39:13 点击:83

五酝滋卤菜培训-如何制作风味颇具特色的卤菜

 

很多人都喜欢吃卤菜,因为其味道鲜美(delicious),色泽好看,再加上制作简单,备受大家的青睐(表示对人喜爱或尊重),成为家家户户餐桌上的一道必备的菜肴(cài yáo),到底应该制作一锅具有特色(特点)味道地道的卤水是制作卤菜的重中之重,今天,成都卤菜技术的传人就教你如何制作卤水,大家一定要仔细看哦,按着步骤和比例(proportion)来,因为这些都是师傅经过几年的研究得出的合适方法与比例。
首先是鲜汤和糖(SUGAR)色制作,需要下面的一些原料:

  一、鲜汤(以直径50厘米,高度50厘米,俗称50汤桶一桶为例)
1、原料配方:
主料:猪棒骨10千克
辅料:鸡架骨2000克 鸭架骨2000克
调助料:老姜1000克 大葱1000克 料酒500克 白胡椒5克
2、制作工艺

  (1)猪棒骨洗净敲破,鸡架骨、鸭架骨洗净,老姜拍破,大葱挽结。熟食培训的熟食,是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类。 

  (2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入沸水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水。

  (3)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中,注入清水,投入料酒,老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫,放入胡椒,改用小火至鲜(xiān)香(Incense)四溢时即可。
3、工艺关键

  (1)原料(Raw material)必须新鲜(xiān),无异味。

  (2)熬汤时,应用小火。旺火熬制为浓汤,小火熬制为清汤。

  (3)汤锅内清水不宜注得太满,以免溢出。卤味培训的卤味是指用卤法制成的冷菜,将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味;川卤在全国最普遍,多以红卤为主。四川卤味微辣,除了要用老汤,还要配有特制的中药包卤制。

  二、糖色
1、原料配方(pèi fāng)
主要调味原料:冰糖1000克
辅助调味原料(Raw material):色拉油50克 鲜汤2500克
2、制作工艺

  (1)冰糖(SUGAR)敲碎成粉末(powder)

  (2)炒锅置中火上,放入色拉油和冰糖(SUGAR),用炒勺不停的翻炒,待糖被炒化,由白变黄,改用小火炒至满锅起泡(blistering)时,掺入鲜(xiān)汤,迅速推匀,再用小火炒至糊味消失后起锅入盛器中,糖色即已制成。特点是糖色无毒(Poison)无害(wúhài),用于增色,不受环境酸性(acidity)和碱性的影响(influence),色泽稳定,不易变色。
3、工艺关键

  (1)糖(SUGAR)色嫩,味发甜。炒焦,味苦涩。以糖满锅起泡(blistering),大泡变成鱼眼泡,色泽转为深红色时,立即掺入鲜(xiān)汤为佳。

  (2)掺入鲜(xiān)汤后,应快速推匀,以免糖(SUGAR)色出现( appear)炸响伤人,因油的比重轻,水的比重重,水和油不充分搅匀,易出现炸响声。
这些都是师傅经过几年的研究出最适合的方案(fāng àn)来制作(Make)卤水,大家可以多学习一下,如果有疑问的话可以咨询师傅,师傅是非常热情的,会耐心(Patience)给大家解决问题。四川卤肉培训的卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。

相关阅读

    暂无信息

热门标签

    卤味加盟
    卤菜加盟
    熟食培训
    卤菜培训
    串串
    面食
    花甲
    牛排
    米线
    烤鱼
    烤肉
    寿司
    鸭脖
    冷锅
    汉堡
    螺蛳粉
    鸡排
    烧烤
    炸鸡
    火锅
    串串
    奶茶
    冒菜
    披萨
    卤菜
    卤味
    卤肉
    熟食
    凉菜
餐饮网微信号